I risultati
Ph.Thomas Schaefer via Unsplash
La sperimentazione
Utilizzo di un lievito starter basso produttore di SO2
- Fermentazioni di laboratorio condotte con diversi ceppi di S. cerevisiae in mosto sintetico e in mosto d’uva per selezionare il ceppo basso produttore di SO2
Impiego del sistema innovativo AIR-MIXINGTM M.I.
- Fermentazioni condotte in cantina con il ceppo S. cerevisiae basso produttore di SO2 in 2 vasche da 50 hL con termoregolazione:
– Con Air-Mixing + Macro-ossigenazione (dal 2° al 6° giorno)
– Controllo (con rimontaggi tradizionali – 3 nei primi giorni )
Ph. Irene Kredenets via Unsplash
Monitoraggio delle fermentazioni
Sistema Parsec registrazione di:
– Temperatura con 2 sonde (1 in alto e 1 in basso) del serbatoio
– Grado Babo
Analisi microbiologiche:
– Conte in piastra di lieviti, batteri lattici e batteri acetici
– Identificazione di Saccharomyces cerevisiae con rITS-PCR
– Verifica della dominanza del ceppo starter inoculato
Analisi chimiche:
– HPLC (glucosio, fruttosio, etanolo, glicerolo, acido acetico) + polifenoli + glutatione
– metodo enzimatico: acido malico, acido lattico)
– Intensità colorante (spettrofotometro)
– SO2 metodo ufficiale OIV
Analisi sensoriale:
-degustazione vini prodotti
I risultati
Presentazione Pubblica Finale
27 Marzo 2024
Centro Enoturistico, Magliano in Toscana
Presentazione
Prof.ssa Eleonora Mari
DAGRI UniFi
Selezione di un lievito basso-produttore di anidride solforosa e influenza del sistema AIRMIXING M.I. TM sul microbiota in fermentazione
Presentazione
Prof.ssa Silvia Mangani
Food Micro Team
