Il progetto

Il Progetto

Il progetto NOSO2 ha lo scopo di realizzare un protocollo innovativo per la produzione di un vino che non abbia necessità di essere integrato con solfiti ed allo stesso tempo sia di qualità elevata.

 

I solfiti, infatti, sebbene siano usati come conservanti, possono costituire un fattore di rischio per la salute dei consumatori (Vally and Thompson, 2003).
La scelta di non utilizzare solfiti nelle produzioni vinarie richiede il ricorso a tecnologie alternative, a protocolli particolari e a controlli analitici lungo tutto il processo di vinificazione. 
Il progetto vede nell’adozione dell’innovativo sistema “Air Mixing” (ideato da Parsec SRL), associato da un lato ad un accurato sistema di controllo chimico e microbiologico e dall’altro ad un protocollo ben definito pesato in funzione delle caratteristiche dell’annata, la soluzione per produrre vini senza solfiti di qualità elevata.

Ph. Roberta Sorge via Unsplash

L’innovazione

Di prodotto

Riduzione dell’impiego di un prodotto chimico (dell’anidride solforosa)

Di processo

Riorganizzazione del processo di produzione che preveda il  controllo del processo

Delle pratiche di cantina

Per incrementare la qualità anche di altri vini prodotti dalla cooperativa Terre dell’Etruria

L’impianto Air Mixing

La tecnologia di Parsec consiste nell’iniezione di uno o più getti di gas inerte (azoto) oppure aria compressa dalla base del serbatoio di fermentazione verso l’alto attraverso la fase liquida (mosto/vino) fino ad infrangersi sul cappello costituito da vinacce. Questo getto esercita una pressione concentrata sulla superficie inferiore del cappello provocandone il sollevamento, la rottura, la completa disgregazione e la bagnatura in un modo decisamente soffice. Questo sistema dovrebbe limitare l’ossidazione visto che prevede un contatto veramente minimo con l’ossigeno atmosferico. La verifica dell’avvenuta estrazione dei polifenoli nel modo adeguato sarà svolta mediante analisi chimiche che consentiranno di quantificare singolarmente i polifenoli del vino.

Le fasi del progetto

1.

Indagine conoscitiva delle procedure enologiche della cantina e del suo stato igienico-sanitario

2.

Realizzazione di un protocollo per la produzione di un vino senza solfiti che preveda:

  • la scelta di un preparato starter commerciale che produca una bassa quantità di solfiti durante la fermentazione;
  • la definizione di un processo di produzione che minimizzi il rischio di ossidazioni attraverso l’impiego  dell’impianto innovativo AirMixing e che riduca il più possibile le contaminazioni microbiche indesiderate attraverso una riorganizzazione del processo produttivo.

3.

Applicazione del protocollo in vendemmia e utilizzo dell’impianto AirMixing a confronto con il sistema di vinificazione normalmente impiegato in cantina.

4.

Monitoraggio delle fermentazioni mediante analisi microbiologiche e analisi chimiche.

5.

Monitoraggio del vino in affinamento mediante analisi microbiologiche e analisi chimiche

6.

Valutazione delle caratteristiche qualitative e sensoriali dei vini finiti, confronto tra quello prodotto con la nuova tecnologia rispetto a quello ottenuto con il protocollo classico della cantina.

7.

Individuazione di eventuali modifiche da apportate al protocollo usato al punto 1

Ph. Mathilde Langevin via Unsplash

I risultati

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